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L’igiene nella ristorazione: le principali regole da seguire e i vantaggi di sanificare con l’ozono

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Pulire ciò che è visibile agli occhi è la parte più semplice dell’argomento che trattiamo oggi in questo articolo: l’igiene nella ristorazione collettiva. Tuttavia, non è la sola: nei bar e nei ristoranti oltre a polvere e particelle di sporco, si trovano microrganismi come batteri, germi, muffe e virus che seppur impercettibili a occhio nudo sono presenti e agiscono sugli alimenti e sulla salute delle persone. Quando si gestisce un locale pubblico, mantenere un alto standard di pulizia e igiene è una prassi da adottare tanto per rispettare le attuali normative e protocolli che definiscono i criteri di igienicità (HACCP) quanto per lavorare meglio e in maggior sicurezza, offrire un’immagine positiva ai clienti e tutelare la loro salute e quella dei dipendenti.

L’igiene nella ristorazione: le regole principali

Che si tratti di un ristorante, un bar, una mensa o un servizio di catering, le regole in tema di sanificazione imposte dal Legislatore sono molto precise: il mancato adempimento di quanto previsto nell’ambito dell’autocontrollo alimentare può significare sanzioni pesanti, oltre che danni di immagine e il discredito dell’esercizio. Ma l’osservanza di semplici comportamenti evita di incorrere in spiacevoli e costosi inconvenienti. Vediamo nel dettaglio quali sono i comportamenti da attuare.

L’igiene riferita agli ambienti della ristorazione collettiva è un concetto piuttosto ampio e riguarda principalmente tra ambiti: la persona, il cibo, l’ambiente. Prendiamo in esame tutti e tre, soffermandoci soprattutto sull’ultimo.

Igiene della persona

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L’igiene della persona è l’insieme di tutte quelle buone pratiche pensate per garantire che chi manipola, lavora e serve il cibo sia nelle condizioni ideali di pulizia personale. Ciò vuol dire rispettare alcune regole di base come cambiarsi d’abito prima di iniziare a lavorare indossando un camice o un abbigliamento diverso da quello usato in ambito privato, raccogliere i capelli e utilizzare un copricapo, lavarsi frequentemente le mani, curare le unghie mantenendole corte e senza smalti, togliere anelli e bracciali, avvisare i titolari se si hanno problemi intestinali (vomito o diarrea), non starnutire o tossire in prossimità del cibo, non fumare.

Igiene del cibo

Anche la conservazione e la manipolazione del cibo devono rispettare dei parametri ben precisi. Va innanzitutto controllata la provenienza degli alimenti e il loro livello di integrità una volta arrivati al luogo di destinazione. Gli alimenti vanno sempre conservati nei frigoriferi alle temperature più adeguate, vanno coperti con una pellicola nel caso di avanzi e in generale è bene consumare prima quelli che più facilmente deperiscono. L’igiene del cibo vuol dire anche separare gli alimenti puliti dalle lavorazioni sporche, evitare pericoli di contaminazione tra gli ingredienti crudi (soprattutto carni e pesce), non toccare il cibo con le mani nude. E’ importante anche riscaldare adeguatamente le pietanze poiché tra i 15°C e i 55°C i germi si moltiplicano velocemente, quindi si deve arrivare almeno ai 65°C prima di servire. Al contrario, per la fase di raffreddamento, la temperatura dovrebbe scendere dai 65°C ai 10°C per evitare la proliferazione dei germi.

Igiene dell’ambiente

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Igienizzare un ambiente dedicato alla ristorazione è un’attività delicata che riguarda tanto i locali adibiti alla conservazione e alla lavorazione degli alimenti – la cucina, la cella frigo, la dispensa –  tanto gli spazi dove vengono serviti – la sala, il locale –  e quelli comuni, come i servizi igienici per i clienti e il personale. In tutti questi casi è consigliabile pulire spesso le postazioni di lavoro, preferibilmente con strofinacci monouso e mantenere separati e chiusi in un apposito mobile contenitore tutti i prodotti chimici e detergenti usati abitualmente per la pulizia, per evitare che eventuali residui entrino in contatto con gli alimenti.

Sia in sala che in cucina, l’accurata igienizzazione degli attrezzi utilizzati in cucina, così come delle superfici, dei tavoli e perfino dell’aria del locale sono il primo passo per garantire un ambiente pulito, salubre e microbiologicamente sicuro.

Un aiuto in più nell’igienizzazione dei ristoranti è rappresentato dalla sanificazione all’ozono. Questa permette di ridurre al minimo la presenza di virus, batteri e muffe, perché l’ozono è un gas naturale in grado di abbattere fino al 99% la carica batterica. Trattandosi appunto di un gas, è in grado di igienizzare anche gli angoli più difficili da raggiungere attraverso uno straccio o una comune aspirapolvere. Purifica il locale neutralizzando gli odori forti che si producono in cucina quando gli alimenti vengono cotti, restituendo così un ambiente sanificato con una piacevole sensazione di pulito. L’impiego dell’ozono aiuta anche a rallentare il deperimento degli alimenti e a mantenerne le caratteristiche organolettiche, favorendo la corretta degustazione delle pietanze.
La sanificazione e igienizzazione di un ambiente pubblico con l’ozono offre anche un altro importante vantaggio: limita notevolmente la possibilità del personale di ammalarsi, grazie alla riduzione dei virus e batteri che possono circolare nell’aria a causa dell’alta frequentazione di adulti e bambini. Ce lo raccontano in questi due video Max, proprietario del ristorante Alcova del Frate di Verona, e Antonio, proprietario del Bloom bar & Cafè di Verona.

Max di Alcova del Frate

Antonio del Bloom bar & Cafè

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Se lavori anche tu nell’ambito della ristorazione, informati per sapere quali sono le norme in ambito HACCP, quali corsi frequentare per essere in regola e come fare per garantire massima igiene sul tuo luogo di lavoro diventando una Sanity O-zone. La sanificazione all’ozono può rappresentare un aiuto concreto per rispettare la normativa vigente: non sarà apprezzata solo da chi effettua i controlli in materia di igiene, ma anche dai tuoi clienti.

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